تحقیق درباره طرح تيپ شير پاستوريزه

تحقیق درباره طرح تيپ شير پاستوريزه

مقدمه
شير به عنوان يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
مواد غذايي مختلفي كه مورد استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
مواد غذايي نباتي هر كدام قسمتي از گياه و نبات مانند: ميوه – ريشه – ساقه و برگ مي باشند ، درحالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين ماده ي غذايي نوزاد بايد شناخت كه تمامي مواد غذايي مورد نياز بدن را داراست .

مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها:
شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين , چربي , كربوهيدرات , مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط نمودن اين مواد هيچ موقع شير را به وجود نخواهد آورد و آزمايشات مختلف انجام يافته در اين مورد نيز تا به حال نتيجه اي نداده است . مواد متشكله شير از حالت خيلي ساده تا خيلي پيچيده ( كمپلكس ) كه تركيب و ساختمان قسمتي از آن ها هنوز به طور كامل مشخص و روشن نيست عبارتند از :
«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها »»

تحقیق درباره طرح تيپ شير پاستوريزه
تحقيقات زيادي كه در اين زمينه انجام شده و حتي تحقيقات سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
طي روزهاي نخست زايمان به لحاظ ايجاد دگرگوني گسترده در تركيبات آن را « آغوز » مي خوانند .
تغذيه نوزاد با « آغوز » بسيار مهم و ضروري است . وجود « فيزيم » زياد در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن روده هاي نوزاد و جلوگير ي از تجمع ميكروب هاي مضر نقش اساسي دارد . به همين دليل وجود پاتن و مواد ايمني ساز كارشنا سان علوم تغذيه مصرف آغوز كاملا طبيعي مي دانند . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي و در نهايت ماده ي خشك در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به خاطر تفاوت تركيب پروتئين هاي آغوز با تركيب پروتئين هاي شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند: بسياري از مواد غذايي ديگر خواص خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ كند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين شرايط نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از سلامت كامل برخوردار باشد .

شير پس از خروج از پستان در مرحله دوشش و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .
شير به صورت دايمي تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و ماده اصلي خيلي از فرآورده هاي شيري از قبيل كره – خامه – پنير – ماست – شيرهاي كندانسه و خشك – بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد فوق بسته به ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.
براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي خشك تقسيم كنيم . قسمت اعظم تركيب شير را ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد. و آن محيطي است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا ديسپريسون در آن قرار گرفته اند . فونكسيون آب در بدن خيلي مهم است ، به طوري كه نوزاد احتياج آب بدن خود را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .

تحقیق درباره طرح تيپ شير پاستوريزه
<<< آب – شير = ماده خشك>>>
در شير گاوه به طور كلي ماده خشك 6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز – چربي – مواد ازته – مواد مينرال تشكيل مي دهند . در تركيبات شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ مقدار بيشترين قسمت آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوزدر شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك يعني 3/ 37درصد را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد مهم ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط 7/3 % و در ماده ي خشك 4/29 % مي باشد . اين ماده سبك ترين ماده ي متشكله شير بوده كه فوري تحت تأثير عوامل مختلف قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد .
چربي هاي شير را از دو گروه چربي هاي حقيقي « گليسيريدها » و يا موا د شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشكيل شده است .
مواد ازت دار :
مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشيرو 8/28 % از ماده ي خشك را تشكيل مي دهد قسمت اعظم مواد ازت دار ( 95 % ) شيررا پروتئين ها تشكيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( 80 % ) از كازئين تشكيل مي شود .
مينرال يا مواد معدني :
75/0 درصد شير و 5/5 % ماده ي خشك را تشكيل مي دهند . برخي از مواد معدني كه در بروز خيلي از خواص فيزيكي و شيميايي و حتي تكنولوژي شير موثرند ، محلول بوده و برخي ديگر به حالت كلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد ( كلسيم – سديم – پتاسيم – منيزيم – آهن – مس – يد ) به حالت فسفات ها و كلرورها وجود دارد .
كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيري شير :
وزن مخصوص شير :
شير ماده اي است كه از تجمع مواد مختلفي به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر يك از اين مواد در وزن مخصوص شير تأثير به خصوصي خواهند داشت .به عبارت ديگر مي توان گفت : وزن مخصوص شير مقدار متوسطي است از وزن مخصوص مواد متشكله شير ، وزن مخصوص شير گاو به طور متوسط 023/1 مي باشد يعني 32/0 ميلي گرم از آب مقطر سنگين تر است ( لازم به ذكر است كه وزن مخصوص شير قابل قبول در كارخانجات شير داخلي مابين 028/1 – 032/1 مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ ماده ي خشك غني بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال مي توان شير انسان با وزن مخصوص 030/1 و شير گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شير گاوه با 032/1 را ذكر كر د و نتيجه گرفت كه چون ماده ي خشك شير انسان كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .
**************************************

وزن مخصوص به وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري مي شود . در كارخانه شير با اندازه گيري وزن مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي مي برند و به همين خاطر از تحويل شیر با دانسته كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند.
ويسكوزيته شير :

تحقیق درباره طرح تيپ شير پاستوريزه
شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به نام « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود.كه اين خاصيت ازامولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين يا چربي شير حاصل مي شود ، ويستكوزيته آب در20 درجه سانتي گراد 005/1 بوده در حالي كه ويسكوزيته شير 2 مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes سبب افزايش ويسكوزيته و حرارت باعث كاهش ويسكوزيته شير مي شوند . ويسكوزيته شيرتوسط دستگاه ويسكوزي متراندازه گيري ميشود.كه در كارخانجات در حال حاضر انجام نمي گيرد .
*************************************
اسيديته شير :
PH شير تازه دوشيده شده برابر 6/ 6 مي باشد. يعني شير تازه خاصيت اسيدي ضعيفي دارد . هرگاه شير تازه در مجاورت فنل فتالئين با سود 1/0 نرمال تيتر شود به 6/1 سانتي متر سود , سود آور احتياج مي باشد. كه اگر اين مقدار را بر حسب اسيدلاكتيك بيان كنيم مقدار 16/0 درصد خواهد بود . اين اسيديته به نام اسيديته طبيعي شير كه از كازئين – فسفات ها – سيترال ها و البومين حاصل مي شود ، گفته مي شود اسيديته شير گاو تحت تأثير عوامل مختلف قرار گرفته به طوري كه مقدار اسيديته آن بين 3/0 تا 8/0 درصد متغير مي باشد ، به طوري كه مي دانيد شير قادر به محافظت اسيديته خود نبوده و تحت تأثير عوامل مختلف از جمله باكتري هاي لاكتيك قرار گرفته و بر مقدار اسيد لاكتيك افزوده مي گردد .
توسعه اسيديته در شير غير مطلوب مي باشد چون سبب تغييراتي در حالت تازگي و مزه شير مي شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تكنولوژي شير مشكلاتي را پيش مي آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن مي شود .
كارخانه هاي شير بر روي اسيديته شير تأكيد فراوان داشته و از فاكتور هاي تحويل شير محسوب مي شود . اسيديته شير در كارخانه هاي داخلي بر اساس روش در نيك Dornik بيان مي شود و اسيديته قابل قبول شير حداكثر 18 درجه در نيك و

تحقیق درباره طرح تيپ شير پاستوريزه

پسورد: www.bazaarfile.ir