تحقیق درباره کارخانه شیر بهنام جام
در چهار کیلومتری تربت جام با مدیریت جناب آقای حمید مغنی باشی احداث شده است. ظرفیت تولید این کارخانه 100 تن در روز بوده و همچنین در حال حاضر در هر روز مقدار 5 تن شیر را دریافت کرده و به محصولاتی نظیر شیر پاستوریزه و ماست و غیره تبدیل می کند.
در حال حاضر ( آذر ماه 1386 ) محصولات این کارخانه شامل شیر یارانه ای، آزاد، شیر مدارس در بسته های 10 گرمی و همچنین ماست و خامه می باشد، و تا پایان سال خط تولید دوغ، پنیر uf و کرده را نیز راه اندازی خواهند کرد. این کارخانه دارای 8 کارگر و 1 مسئول آزمایشگاه و 1 مدیر فنی و همچنین افراد مجرب قادر مدیریت می باشد.
مساحت کل کارخانه ده هزار متر مربع بوده و مساحت سالن های تولید و مورد استفاده دو هزار متر مربع می باشد.
دستگاه های مورد استفاده در این کارخانه 85 درصد داخل کارخانه و 15 درصد آن از خارج کشور تهیه شده است.
خط تولید های کارخانه بهنام جام
الف: خط تولید شیر پاستوریزه و هموژنیره
ب: خط تولید ماست
ج: خط تولید کره
الف: خط تولید شیر پاستوریزه و هموژنیزه
قبل از تحویل شیر خام توسط دامدار به کارخانه تعدادی دز نمونه برداری هایی باید روی شیر خام انجام شود که در قسمت آزمایشات توضیح خواهیم داد.
پس از تحویل گرفتن شیر خام آن را از صافی های آشغال گیر گذرانده و صاف می کنند و پس از عبور از پلیت سرما زا آن را به 4 درجه سانتی گراد می رسانند و با همین دما در مخازن شیر نگهداری می کنند، شیر از مخازن نگهداری شیر به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود. در این قسمت شیر ابتدا به بالاستانک رفته و از آنجا به ؟؟؟؟ گرم کننده هدایت می شود تا دمای آن به 85-80 درجه سانتی گراد برسد. پس از آن شیر به دِرتور منتقل شده و کار این دستگاه گرفتن بوی شیر می باشد و پس از گرفتن بوی شیر به دستگاه هموژانیزاتور منتقل شده و پس از هموژناسیون کردن شیر به سپراتور یا خامه گیر منتقل می شود. در این قسمت چربی گرفته شده و به حد نصاب 5/2 درصد می رسد. سپس شیر را به پلیت سرد کننده منتقل کرده تا دمای آن به 4 درجه سانتی گراد برسد.
پس از پاستوریزاسیون و هموژیناسیون شیر با استفاده از جعبه تنظیم، شیر را به قسمت های مربوط به بسته بندی و یا هر گونه محصول تولید می فرستند( بسته به نوع استفاده از شیر که می خواهد به محصولاتی نظیر ماست، پنیر، و … تبدیل و یا به صورت شیر بسته بندی شود منتقل می کنند.)
پس از بسته بندی شیر در بسته های مختلف آن را به سردخانه منتقل کرده تا برای ورود به بازار آماده شوند.
ب) خط تولید ماست
تمام مراحل خط تولید ماست تا قبل از پاستوریزاسیون و هموژینیزاسیون طی می شود اما دمای ورودی و خروجی تفاوت دارد بدین شرح که در پاستوریزاسیون شیری که می خواهند از آن ماست تولید کنند شیر ورودی تا 90 درجه سانتی گراد می شود و با دمای 45 درجه سانتی گراد به سمت مخزن هدایت می شود. در مخزنی افزودنی های مجاز ماست نظر نشاسته، آگار آگار و … و مایه ماست که همان باکتری های مولد اسیدلاکتیک یعنی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس می باشد اضافه می شود و با استفاده از همزنی که داخل مخزن وجود دارد، این مواد با شیر مخلوط شده و به سمت دستگاه بسته بندی ماست هدایت می شوند.
البته نکته مهم در این رابطه این است که در حین کار نباید دمای شیر کاهش و یا افزایش پیدا کند زیرا در صورت افزایش دمای شیر موجب ترش شدن ماست و در صورت کاهش دمای شیر سبب تشکیل نشدن ماست ( نبستن ماست ) می شود.
پس از بسته بندی شیر مایه زده شده است آن را باید به گرمخانه برده و به مدت 5 ساعت در دمای 45 درجه سانتی گراد و یا 8 ساعت در دمای 33 درجه سانتی گراد نگهداری می شود و پس آن را به سردخانه منتقل کرده و پس از مدت معین آماده ورود به بازار می شود.
البته باید توجه داشت که فاصله دستگاه بسته بندی و گرمخانه و همچنین گرمخانه تا سردخانه نباید زیاد باشد که دمای ماست تغییر کند و یا پس از خروج ماست از گرمخانه نباید ماست زیاد تکان بخورد که موجب نبستن و یا شل شدن ماست شود. در کارخانة بهنام جام 5 عدد کارخانه در نزدیکی هم تعبیر شده که این گرمخانه ها توانایی سرد شدن را نیز دارند که مسئول فنی خط تولید 3 عدد از این گرمخانه ها را تبدیل به سردخانه کرده و 2 عدد هم به عنوان گرمخانه استفاده می شود.
ج) خط تولید خامه
تعریف: تراکم گریچه های چربی شیر را خامه گویند.
نظر به اینکه خامه کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی دارد با توجه به نوع کاربردی که دارد از نظر درصد چربی متغییر می باشد و همین امر باعث شده است که تعریف جامع و استاندارد از خامه نتوان بدست آورد.
در کارخانه بهنام جام خامه زده شده تولید می شود به این ترتیب که این خامه دارای 30 تا 40 درصد چربی می باشد.
ابتدا خامه در حرات 60-55 درجه سانتی گراد قرار گرفته پس به مدت 20 ثانیه در دمای 94 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود خنک شده و بسته بندی می گردد.
تحقیق درباره کارخانه شیر بهنام جام
پسورد فایل: www.bazaarfile.ir
